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【转载】转化糖浆及碱水的做法  

2015-12-18 07:26:23|  分类: 美食搜搜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自海阔山遥《转化糖浆及碱水的做法》


转化糖浆及碱水的做法

转化糖浆及碱水的做法 - 海阔山遥 - .  

转化糖漿是將蔗糖(双糖)利用酸分解,在一定的温度下,转化為单糖(50%果糖及50葡萄糖),所以冷却后,转化糖浆就不会再结晶,它的甜度比普通蔗糖要高,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
材料: 75毫升清水,白砂糖200克,柠檬半个  

转化糖浆及碱水的做法 - 海阔山遥 - .  

制作方法:
01.柠檬切成薄片,锅内放入清水,砂糖,柠檬片,用小火慢慢煮至温度达90度时取出柠檬片。(其间要用汤匙搅拌)
02.继续以小火熬煮,其间用汤匙搅拌,一直到糖浆温度达110度时,即可熄火。
03.把糖浆放凉至至50度以下(过烫倒入玻璃容器会爆)
04.用过滤网,隔着将糖浆倒入玻璃瓶内,放凉后盖上密封盖即可。(如此制作的糖浆保存的时间越长越香,大家都说可以
保存两年以上,我开了去年做的糖浆还是很香,一点异味都没有哦)  

转化糖浆及碱水的做法 - 海阔山遥 - .  

制作心得:
1、糖浆浓度和温度是直接相关的,温度越高,糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关,加入的水越多,最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。水也不能太少,水越少糖浆升温越快,可能还没有完全转化就到温度了。
2、如果糖浆冷却后,底部有结晶,说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至110C就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓,可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。 
3、如果没有柠檬,全部用白醋代替也可以,不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
4、去年我也做过一次转化糖浆,当时是用的柠檬片和奇异果各半量,加的水份也比较多,做出来的色比较深,但果香味很浓,我刚打开盖看过还很香,比这次煮的要香。这次煮的因为没有在90度的时侯把柠檬片取出来,柠檬片煮的时间长了,会有一些苦涩的味道,而且里面的果肉会煮出来,所以我最后要过滤。。可以在煮的时侯,直接把柠檬榨汁过滤成汁放入和糖水一起煮,就没有这种问题出现了。
碱水︰碱水就是将食用碱溶于水。 或是用小苏打溶于水.
1.碱水的调制方法是以500g食用碱块加入500ml沸水搅拌至完全溶解,中等浓度,调好以后可以放在玻璃瓶保存,做馒头包子的时候用得上。需要注意的是碱水浓度很高,每次用完得清理干净瓶口,不然会有腐蚀,再用的时候就不大好了。
2.碱水的另一个调制方法是用1/2小匙小苏打加1小匙水.
3.自制碱水用量占糖浆用量的4%,如果用买来的碱油则占糖浆用量的6%。

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