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【转载】烹饪诀窍:包饺子馅料怎样才不出水?  

2015-12-22 08:43:11|  分类: 面食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烹饪诀窍:包饺子馅料怎样才不出水? - 果丰[家常菜] - 咱们村:果丰的快乐厨房主题博客

 

□ 果丰


常言道:不是一家人不进一家门。我和老婆都是喜欢吃饺子的银,所以每周日是法定“吃饺子日”。我家的饺子馅五花八门,都是我老婆变招法儿的折腾,反正包饺子的人是我,她只负责吃。


什么好吃的总吃也有吃腻的时候,就是饺子只吃没够。但油多了不利于健康,于是聪明的我又发明了无油拌馅法。无油拌馅法不但好吃又解决了蔬菜馅料容易出水的问题。


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先说一下蔬菜馅料为何出水?做菜馅时,由于盐具有较高的渗透压,而蔬菜细胞内汁液的浓度低于外部的盐的浓度,致使蔬菜细胞内汁液通过细胞膜向外渗透,使菜馅泛水而影响质量。人们为了避免菜馅泛水,一般都在蔬菜和肉馅搅拌前,将蔬菜挤去菜汁。这一做法会使大部分可溶性营养成分受到损失,影响了蔬菜的营养质量。


做菜馅时可以做到不挤菜汁,又不泛水。具体做法有如下二种:


其一,将肉馅加好调料后,再将要加的剁碎蔬菜分次加进去,每次加完蔬菜后,都充分搅拌,把蔬菜中的流汁搅到肉馅中去,最后再加调味料调至均匀,再用下面第二种方法用耗油封汁即可。


但另外我要提醒你的是用如韭菜做馅,根部一寸的地方切下不要,由于过量农药和施肥以致根部在吸收水分时细菌超标。


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其二,这一点是关键,将洗净晾干的蔬菜剁碎后用耗油搅和均匀,馅料临用时再加入事先用调味料和好的肉馅并拌匀,馅就不易泛水了。因为蔬菜馅先拌上耗油后,被耗油包裹,菜中水分就不容易向外渗透,既避免了营养成分的流失,又可保持肉馅鲜嫩可口。


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但值得注意的是放耗油就不要放盐了,因为耗油是咸的,口重者少放盐。耗油主要是提鲜的作用,特别是用来和韭菜馅,我觉得那是再好吃不过了,因为用这种方法包住了菜汁,包制的饺子吃一口会流出鲜美的汁啊。而且,用耗油就不要再用食用油了。


其实,做饭的诀窍其实很简单,就看你用不用心去烹制。


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