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【转载】四川泡菜的制作  

2015-06-27 14:56:52|  分类: 自制酱菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自只为绕指柔《四川泡菜的制作》

昨天在围脖里秀了一下俺炒的“肉未豆角”,没曾想有人不想要鱼,要的是钓鱼的家什。没问题,对于泡菜的制作,俺好象很小就学会了,不是妈妈教的,是妈妈的师傅俺奶奶教的。很正宗的四川泡菜制作方法哦!好了,废话收起,开始:

四川泡菜的制作还是比较有讲究的,下面我就从所需材料说起:

一、所需要材料:

1、泡菜坛子一个,最好是土陶的那种,大小根据家庭人员的多少而定,象俺家用的就是超大的,泡一次可供10桌酒席的泡菜用量。一定得注意了,必须是那种有沿的坛子才可,这个沿的作用是用来装水,平常沿里的水不能缺,只有这样才能起到密封的作用。

2、伴料若干:白酒、花椒、八角、辣椒、白糖或冰糖、盐、烧好的凉开水。

3、常用的泡菜原料:胡萝卜,豇豆,包包菜、白菜、芹菜、洋姜、姜(最好是嫩姜)等等。这些菜可以选择性的泡,根据自己的喜爱来,喜欢什么就泡什么。但有一点儿必须要注意:黄瓜一般一晚上就可以泡好,泡好后要立马捞出来,它在坛子里呆久了会引起坛子长花,就是泡菜汤里出现白色的泡沫,长此以往,整坛水都会坏掉。

二、培养泡菜水

1、把凉好的开水倒入坛子里,水的量以占坛子容量的15%-25%左右为宜,千万不要太多;

放入一小把花椒,量多一点儿也没有关系,这个多了,泡出来的菜会更香的;5-7个八角;适量的盐,如果你会炒菜,那么盐的量以吃着超咸为准;放入2-3两左右的白糖,也可以用冰糖代替。

2)加入1-2两白酒,一定要那种纯高粱酒,酒的量还要根据坛子的大小来调节,最开始的时候酒的量可以稍微多一些,因为泡菜菌都是从高粱酒里出来的。

3)加入一定量的青辣椒和生姜,这两个原料坛子里要始终保持着有,因为它们主要是起提味的作用。等泡菜菌培养好了以后,可以放入适量的红辣椒。

 3天后开始仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,最开始的时候气泡很少,不注意观察是很难看到的,如果发现已经出现了气泡,那么发酵就已经成功了,再过几天,当你发现青椒的颜色都变成黄色以后,再放上2-3天,泡菜水就做好了。OK,现在开始放入你喜欢吃的菜吧,一般菜,如包包菜、白菜、芹菜泡上1-2天就可以吃,而胡萝卜时间要长一些,如果整根萝卜放进去的话,最少也得4-5天左右,如果把萝卜切成几段的话,大约2-3天就可以食用。

三、注意事项:

1)水一定不要用生水,生水容易长白花。可以用矿泉水,但最好是用凉开水。当然了,如果你储存了没有受过污染的雪水,那更好,听奶奶说雪水泡出来的泡菜味道好极了,只是俺没有吃过。因为还没有取到过未受过污染的雪水。为什么不能有生水,其实道理很简单,生水里含有各种杂菌,同时生水里还有氯气,它会把泡菜菌杀死。

2)关于盐:不必用那种低钠盐或者带那些乱七八遭的有添加成分的盐,普通的盐就很好。如果你能买到四川自贡的盐那最好,在老家的时候我们都用这个盐来泡泡菜,只是山东是没有这种盐卖的。

3)白酒要常备着,虽说平时用得很少,但有可能会经常用,刚学会泡菜的朋友,稍不注意菜就容易长白花,这个时候放一点儿白酒进去就可以把白花去掉,很管用的。

4)关于香料,八角放几个就可以,不必太多,花椒一小把,小孩子的手一小把哦!

5)糖:我喜欢放冰糖,但妈妈喜欢用白糖,其实都差不多,起水的时候可以多放一些,放上三两左右就足够了。

6)辣椒:主要是为了起味用的,泡好了不一定吃,但是一定要放辣的那种辣椒。

7)青椒洗好以后,要把它晾干,不能带水放入坛中。以后无论是加入什么菜,都要记得把菜洗好后晾干了再放入坛中。

8)每次如果你是用手去捞菜,一定要记住,手上不能有油,否则泡菜水很容易就会坏掉。

好了,能想到的就是这些,有感兴趣的朋友们不妨试一试吧!

四川泡菜的制作 - 只为绕指柔 - 何意百炼钢,化为绕指柔

 

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