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【转载】皮蛋瘦肉粥--夏天不妨作(粥)一点  

2015-07-25 07:34:25|  分类: 美食搜搜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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关于粥,最早见于周书,写道:黄帝始烹谷为粥。  
在中国,粥既作为食用,也可做药用,《史记》记载扁鹊用“火齐粥”治齐王病;汉代医圣张仲景《伤寒论》述:桂枝汤,服已须臾,啜热稀粥一升余,以助药力。而到了今天,食粥甚至到达了一个日常“养生”的层次。
所以,粥作为一种传统食品,和我们之间的关系,可谓是“稠粘绵密,相濡以沫”,实在是不为过。
周太也是喜欢喝粥,也喜欢泡饭,相对于泡饭,粥的口感更让人舒服一些,然而传统熬粥的过程有些漫长而艰辛,所幸现在都有煮粥功能的电饭锅,这个问题就迎刃而解。
夏季肠胃功能薄弱,喝粥,可以养胃,帮助消化,所以,在这个夏天,不妨粥天粥地(沪语的意思:作天作地)一番。
和大家一起分享这碗【皮蛋瘦肉粥】。
皮蛋瘦肉粥 - 周太靓汤 - 周太靓汤
皮蛋瘦肉粥是广东省的一道汉族传统名菜。皮蛋瘦肉粥以切成小块的皮蛋及咸瘦肉为配料。不同地区的配料有所不同,有人会在进食前加上香油及葱花,也有加葱花或薄脆。另外,亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的皮蛋肉片粥,采用了新鲜的肉片,而不是腌过的咸瘦肉作配料。行内简为称“皮蛋瘦”,又称为“有味粥”。
对于皮蛋瘦肉粥来说,熬粥才是关键,传统的熬粥法,要用砂锅架在柴火上慢慢熬,边熬边搅拌,熬到最后,几乎看不到米粒才算好。

皮蛋瘦肉粥 - 周太靓汤 - 周太靓汤
这里所说的皮蛋,其实就是【松花蛋】:松花蛋较鸭蛋含更多矿物质,脂肪和总热量却稍有下降。它能刺激消化器官,增进食欲,促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外,松花蛋还有保护血管、提高智商、保护大脑的功能。
相传明代泰昌年间,江苏吴江县一家小茶馆,店主会做生意,所以买卖兴隆。由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,说来也巧,店主还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来,经过人们不断摸索改进,皮蛋的制作工艺日臻完善。
皮蛋禁忌:松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食,含有较多的重金属,不可多食用。现代工艺可以让皮蛋的含铅量大幅度减小,也算是皮蛋爱好者的福音。
皮蛋瘦肉粥 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 【食材】:瘦肉、皮蛋、大米(传统的用梗米,但周太更喜欢大米的口感)
【食材处理】:
1、瘦肉切丝,加淀粉、料酒、白胡椒粉腌制10分钟左右,一般的做法,瘦肉腌制后直接倒入煮好的粥内搅拌,周太还是按照自己的方式,先用姜丝和麻油略微煸炒一下,外层蛋白质凝固后,口感会比较好
2、皮蛋切成小丁,防止皮蛋粘在刀背上,可以不用刀,而是用一根细线切割,而且比刀切出来的表面更平滑,这个办法小时候就见妈妈用过,非常实用。不过周太偷懒找细线,还是用水果刀随便切了了事。
皮蛋瘦肉粥 - 周太靓汤 - 周太靓汤
【做法】:
1、当然是用电饭煲熬的粥,米可以先浸泡2小时,稍微加一点植物油进去,水稍微多一点
2、粥熬完后就把肉丝和皮蛋倒入,搅拌一下,加盐调味即可,最后撒葱花,喜欢的还可以加薄脆或油条碎等,完全按个人喜欢。
皮蛋瘦肉粥 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 【口感】:电饭锅煮好的粥最好再倒入锅内充分搅拌煮几分钟,这样米粒完全不成形,口感绵软,皮蛋和瘦肉起到调味的作用,非常鲜美的一道粥,夏天喝非常好。
皮蛋瘦肉粥 - 周太靓汤 - 周太靓汤
还需注意一点:皮蛋呈碱性,碱性能增加米粥的黏性,因此煮出的粥较黏稠,但同时,这些碱性物质也会使大米和瘦肉中的维生素B1大量损失掉。维生素B1本身不易被热分解,但当其遇到碱,则会变得对热非常敏感,煮粥的时间长、温度高,足以让大米和瘦肉中的绝大部分维生素B1降解掉。
科学和美食之间,常常会有很多相悖的地方,那我们不妨就中庸一些好了。
皮蛋瘦肉粥 - 周太靓汤 - 周太靓汤
 
不要心急,一定要等到温的时候再喝哦。
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