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【转载】自制豆瓣酱  

2015-08-05 13:49:49|  分类: 自制酱菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自雲浦陳氏《自制豆瓣酱》
自制豆瓣酱 
   ■生活中来
  自制豆瓣酱
  □吴阿荣
   在我童年的时候,母亲每年都要做豆瓣酱,母亲做酱的过程至今我还清晰地记得。
   做酱一般都在夏季三伏天,先将老蚕豆在清水中浸上一夜使之发胖,次日剥去蚕豆的外壳,称为“豆瓣”,豆瓣酱也由此得名。
   剥好的豆瓣放入镬子加水煮烂,趁热倒入盛有面粉的缸盆里用双手反复糅合,待糅合均匀后做成一个个馍,馍是圆形且扁平状,每个馍的上面用大拇指按一个凹印。母亲说这个凹印是为了防止竖着放的馍之间粘住。
   做成的馍竖放在竹匾里,为防止馍倾倒,在竹匾中央放一只倒扑的小碗,挨着碗依次放上馍。做完馍后,将竹匾放在室内并在馍上盖些稻草,有时还盖上一件蓑衣,让馍自然发酵。待一星期左右,馍上生出“乌花”,这时发酵完成,揭去遮盖物,将竹匾放到室外在太阳下晒上几天,然后将晒干的馍掰成小块,再晒上几天,直晒得十分干燥,这时候可以做酱了。母亲从屋子里拿出一只洗干净的小缸,缸内倒入清水,放入适量食盐搅拌后,将碎馍料倒入缸中,再用铲刀搅拌调匀,然后拿出两只缸盆分装酱料,拉开绵兜绷在缸盆口上,母亲说这是为了防止灰尘、树叶掉入,也为了防止苍蝇飞入下屎生蛆。
   酱缸盆就放在两只并排摆放的长条凳上晒,夜里不用移入室内。以后每天早上用铲刀搅拌一阵,让其上下轮番着晒。母亲说,搅拌必须在早上,那时酱凉着,中午高温时是不能搅拌的,否则酱要发酸,不宜长久放置。
   待酱晒到深褐色时,搅拌时有一种韧性感,此时就可以分装到甏里了。然而这时的酱还未完全入味,所以往往要把酱甏放在屋顶上继续晒太阳,甏口上面盖一个盆钵,以防灰尘和雨水进入。待晒上十来天,此时的酱便可食用了。
   农家自制的豆瓣酱呈深褐色,有光泽,散发出浓郁的香味,与厂家生产的酱相比,吃起来更地道、更原汁原味。
   酱是一种很好的调料,酱炖豆腐干、酱爆螺蛳、酱拌蒸茄子,还可自做酱黄瓜。我小时候由于没有冰箱,炎炎夏日隔夜无剩菜。母亲在做饭时,总要炖上一小碗酱,酱里面倒些菜油,待揭开锅盖时再拌入一些切细的小葱,早上喝粥时用筷子沾上些酱,鲜鲜的、甜甜的,十分可口。
   如今在农村已经不见有人家做酱了,夏日空气里那种酱酯香也闻不到了。不知为什么,尽管超市里各式酱类很多,但我总觉得没有当年自制的酱那么香甜。
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